自考《烹饪化学基础》02527 2002年真题

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摘要

课程名称:《烹饪化学基础》
课程代码:02527
试题年份:2002年

课程名称:《烹饪化学基础》课程代码:02527

试题年份:2002

  浙江省2002年10月高等教育自学考试烹饪化学基础试题

  课程代码:02527

  一、名词解释(每小题2.5分,共10分)

  1.蛋白质的等电点

  2.酶

  3.碘值

  4.乳化剂

  二、填空题(每空1分,共30分)

  1.油脂要具有塑性,必需具备的三个必要条件:___________、___________、_____。

  2.对蛋白质泡沫的评价主要涉及___________和________。

  3.分子分散系的粒子最小,其直径在1nm以下的分散系称为__________。

  4.水在烹饪原料中的存在形式是____和_______;其中难以结冰的是___________;能被生物体利用的是___________。

  5.维生素C又称为___________,缺乏可引起_____。

  6.___________是蛋白质的基本单位,它的结构式为______,其中与食品中蛋白质形成有关的约有_________种;它能呈现的___________、______、___________和___________的味道。

  7.我们所说的甜度是一个比较值,经常以___________的甜度作为参照标准;它属于___________,聚合度为_____,可水解为___________。

  8.胶体具有___________、___________、___________、___________性质。

  9.蛋白质溶液稳定存在的条件是___________、_______。

  10.糯米含___________淀粉较多,故不易老化。

  三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题1分,共10分)

  1.芝麻油具有特殊的香气,是因为含有( )物质。

  A.壬基甲酮

  B.乙酰吡嗪

  C.β-紫罗酮

  D.查尔酮

  2.当组成淀粉链的葡萄糖残基数目为( )时,该淀粉与碘反应不显色。

  A.n<6

  B.8<n<12

  C.30<n<60

  D.与n无关

  3.KOH+S→K2S+K2SO3+H2O配平后系数为( )。

  A.4、3、2、1、1

  B.5、4、3、2、1

  C.3、6、2、3、1

  D.6、3、2、1、3

  4.氨基酸在( )状态下,溶解度最小。

  A.共晶点

  B.等电点

  C.最适pH值

  D.冻结点

  5.精氨酸对儿童来说属于( )。

  A.必需氨基酸

  B.半必需氨基酸

  C.非必需氨基酸

  D.以上都不是

  6.下列油脂中,熔点最高的是( )

  A.C13H29COOH

  B.C15H31COOH

  C.C17H35COOH

  D.C19H39COOH

  7.当油脂或富含油脂的食品,酸价超过( )时,就不能食用。

  A.6

  B.5

  C.4

  D.3

  8.畜肉在宰杀后,一定要在( )时进行加工,这样才具有良好的口感和风味。

  A.死后僵直

  B.成熟阶段

  C.自溶阶段

  D.腐败阶段

  9.化学反应:H2S+I2=2HI+S↓中,是氧化剂的为( )。

  A.H2S

  B.I2

  C.HI

  D.S

  四、鉴别题(5分)

  现有稀硫酸、稀盐酸、硫酸钠和氯化钠、碳酸钠五种无色溶液,试用化学方法将它们检

  验出来,写出详细的操作步骤。

  五、计算题(5分)

  在7.5克某饱和一元醇中投入足量的金属钠,在标准状况下放出1.4L氢气,求这种醇的分子式,写出它可能有的结构简式。

  六、完成反应方程式(共10分)

  1.硝酸银和盐酸反应的离子方程式:(2分)

  2.CH2=CH2+HCl→ (2分)

  3.CaC2+2H2O→ (2分)

  (4分)

  七、给有机物命名或写结构式(共5分)

  —————————— ————————

  八、简答题(每小题5分,共15分)

  1.干货原料水涨发的途径是什么?

  2.什么是酸败?对油脂质量有哪些影响?

  3.矿物质的生理功能是什么?

  九、论述题(10分)

  什么是必需氨基酸?有何生理意义?种类如何?

“浙江省2002年10月高等教育自学考试烹饪化学基础试题”由重庆自考网整理发布。

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